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«C'est la première fois que nous en envoyons autant, et c'est un groupe d'une qualité exceptionnelle», commente le professeur Jean-Bernard Lambert.

Ces étudiants, âgés de 18 à 42 ans, sont tous des chefs diplômés en cuisine. À leur arrivée en sol français, ils devront affronter le choc des cultures et se taper des semaines de 70 heures de travail.

En France, la brigade de cuisine est hiérarchisée un peu comme dans l'armée et on ne laisse rien passer.

«Plus vous êtes au bas de l'échelle, plus les remarques sont désobligeantes et grosses pour une petite affaire de rien du tout, comme d'avoir coupé les fines herbes dans une salade à 1,5 cm au lieu de 1 cm», relate M. Lambert.

Ce dernier rappelle qu'en France, le cuisinier exerce un métier de prestige et que lorsqu'on sort du rang, la chose se répand rapidement et la pression devient énorme.

Les deux premières semaines

Le professeur Lambert prévient ses élèves que s'ils arrivent à passer à travers les deux premières semaines, ils vont tenir le coup.

Ça n'effaie pas Patrick Gugg, 27 ans, boursier de la coupe Gérard Delage, qui ira faire son stage chez les réputés frères Pourcel.

Même chose pour Dominic Sylvain, 31 ans, qui a remporté il y a quelques mois le concours Les Fines Herbes de Daniel. Il devait réaliser une recette à partir d'un panier rempli de produits.

Dominic est attendu au Moulin de la Gorce, un Relais & Châteaux au sud de Limoges.

Benjamin Lavergne, 24 ans, fera son stage à l'Hôtellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, tandis que Julien Théoret, 24 ans, mettra le cap sur une auberge près de Dijon.

Tous s'apprêtent à vivre une expérience inoubliable et sont prêts à faire face à la musique.

Des toques reconnues l'ont fait

«De tels stages, ça donne des chefs comme Martin Picard, du restaurant Au pied de cochon», lance le professeur Lambert en précisant que des chefs aussi renommés que Normand Laprise, de Toqué !, ou Ian Perreault, de chez Area, en ont suivi.

Le professeur Lambert ira d'ailleurs visiter chacun des stagiaires pendant l'été et rencontrera les chefs des maisons qui les accueillent afin de faire un meilleur suivi.

À leur retour, les stagiaires auront à relever un autre défi: le 18 septembre, ils devront préparer un gala de collecte de fonds pour l'Institut et chacun devra cuisiner un plat de l'établissement où il aura séjourné. Un événement auquel les gens du public pourront participer.

22 mai 2012