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Salers, un nom aux multiples visages
Paul Simier - Journal de Montréal
psimier@journalmtl.com

 

Photo: Journal de Montréal
Salers est envahi par les boutiques de produits régionaux.

Le nom comporte quatre significations. Il désigne en premier lieu la localité, mais également une race bovine, un fromage et une liqueur régionale.

Salers est une cité médiévale de 359 habitants, perdue dans les collines rabotées du sud de l’Auvergne. De sa prospérité d’il y a trois ou quatre siècles, elle a conservé des remparts, d’opulents hôtels particuliers et un ensemble architectural magnifiquement conservé.

L’église comporte un porche datant du XIIe siècle, tandis que le reste de la bâtisse actuelle fut édifié au XVe siècle. On peut notamment y apprécier quatre tapisseries d’Aubusson datant du XVIIe.

Cité de caractère
Jadis lieu de foires et de marchés, Salers abritait également le pouvoir judiciaire régional, ce qui rendait la localité incontournable.

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La cité de caractère demeure admirablement conservée, ce qui vaut à Salers de figurer dans la liste des plus beaux villages de France. Cette seule dénomination suffit pour y faire accourir les foules de visiteurs, en saison estivale bien sûr, mais également en périodes dites creuses.

Comme il en est à présent de la plupart de ces localités typiques, la quasi-totalité des maisons du bourg ont trouvé une vocation commerciale, les boutiques de souvenirs alternant avec les restaurants pour touristes.

Un fromage AOC
Partout, on vous propose des spécialités locales et régionales, à commencer par le salers, un fromage fermier à pâte pressée à base de lait de vache cru et entier dont la production se limite à la période de la mise en herbage. Les conditions de fabrication et la zone de production sont délimitées par une Appellation d’origine contrôlée (AOC).

Salers est également le nom d’une liqueur régionale, créée en 1885 par une famille de la localité à partir d’eau de vie aromatisée à la gentiane.

…et une race bovine
Le nom de Salers, enfin, demeure associé à la race bovine particulière qu’on élève dans la région. Le bovin de race Salers se distingue par sa robe acajou et ses cornes en forme de lyre.

Élevée pour la qualité de sa viande, la salers a conquis le monde du fait de sa rusticité. On la trouve aussi bien en Australie et en Afrique…qu’au Québec.

Les environs de Salers se composent de belles collines verdoyantes, toutes consacrées aux pâturages.

De loin en loin, on y aperçoit des burons, constructions de pierre traditionnelles qui servaient autrefois de fromagerie durant la saison de l’estive, les cinq mois durant lesquels les troupeaux vivaient à la montagne, gardés par des vachers.